Jamón ibérico de bellota, recebo y cebo

¡Hola artesan@s!

Tal y como os comentamos en el anterior post “Cómo diferenciar un jamón ibérico de bellota“, dónde os enseñamos cómo diferenciar un jamón ibérico de bellota y la diferencia que hay entre un jamón ibérico y un jamón serrano, hoy vamos a resolver otra duda acerca del jamón. A menudo nos preguntan sobre las diferencias entre un jamón ibérico de bellota, recebo y cebo, y es que es una pregunta que nos suelen hacer en las tiendas cuando vamos a comprar y más de uno no sabe cómo elegir.

Para vuestra tranquilidad, y antes de meternos en profundidad en el tema, os adelantamos que es muy sencillo de entender y con este post ya podréis comprar un jamón sabiendo bien qué es lo que estáis comprando. Así pues…

¿Qué diferencias hay entre un jamón ibérico de bellota, recebo y cebo?

Las diferencias entre estas tres denominaciones radican básicamente en el tipo de alimentación que recibe el cerdo ibérico desde que se empieza a alimentar hasta el momento de su sacrificio.

Jamón Ibérico de Bellota

Son jamones de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados a base de hierbas y piensos. Durante el periodo de montanera (desde Octubre hasta Febrero) se alimenta única y exclusivamente de lo que encuentra en las dehesas, básicamente de bellotas, su principal alimento, y además de pastos y otros frutos de las dehesas. Para obtener la “etiqueta” de bellota el cerdo debe engordar en este periodo un mínimo de 46 kilos y debe pasar en montanera un mínimo de 60 días.

Debido a que viven en libertad los cerdos hacen más ejercicio, lo que le da al jamón una jugosidad extrema, ya que las grasas del animal se infiltran en la carne. Visualmente lo podemos ver fácil observando las vetas de grasa en el jamón. Esto mezclado a que en sus últimos días se alimentan únicamente de bellotas le da un sabor intenso al jamón típico de los ibéricos de bellota.Blog ADNartesano - Jamón ibérico de bellota, recebo y cebo - Cerdos ibéricos en la dehesa

Jamón Ibérico de Cebo de Campo

Sí, ya sabemos que el siguiente era el de recebo, pero a primeros del año 2014 se aprobó un cambio en la denominación de los tipos de jamón (Real Decreto 4/2014). Así desaparece la denominación “recebo” y se sustituye por “cebo de campo”. Las jamones de cebo de campo son jamones que provienen de cerdos ibéricos criados en libertad, pero que aunque puedan aprovechar los recursos alimentarios de la dehesa o el campo se alimenta básicamente a base de pastos y piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

El hecho de alimentarse a base de pastos y piensos y ya no de bellota hace que estos jamones pierdan la intensidad del sabor a bellota. Así mismo las infiltraciones de grasa serán ligeramente inferior a los del jamón ibérico de bellota.

Jamón Ibérico de Cebo

En este caso los cerdos son criados en cebaderos y son alimentados a base de piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta que alcanzan su peso óptimo.

Estos jamones al ser cebados en cebaderos hace que su sabor no tenga la intensidad característica que les da la bellota. Además su carne no será tan jugosa ya que al no hacer ejercicio la grasa no se infiltra en el magro del cerdo.

Para que podáis observar mejor las diferencias os ponemos esta imagen con los tres tipos de jamón. ¿Veis las diferencias?

Blog ADNartesano - Jamón ibérico de bellota, recebo y cebo - Tres tipos

Pero, y si compro un jamón entero, ¿como puedo ver estas diferencias?

En el Real Decreto 4/2014 también se regula la obligación de identificar todo jamón. Así los productores están obligados a identificarlos con cuatro tipos de etiquetas.

  • Etiqueta Negra: Jamón de Bellota 100% Ibérico
  • Etiqueta Roja: Jamón de Bellota Ibérico
  • Etiqueta Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico
  • Etiqueta Blanca: Jamón de Cebo Ibérico

Blog ADNartesano - Jamón ibérico de bellota, recebo y cebo - Etiquetas

Cada tipo de jamón tiene ciertos requisitos legales que los productores deben seguir, como el tipo de instalaciones, cantidad de cerdos por metro cuadrado, peso mínimo para el sacrificio, etc…Pero lo que os hemos explicado es lo mínimo, según nosotros, que debéis saber para poder diferenciar cada tipo de jamón y sobretodo para entender y apreciar estas diferencias a nivel de sabor y textura.

Y ahora, ¿os animáis a hacer una cata para saborear las diferencias?

BOE

4 pensamientos en “Jamón ibérico de bellota, recebo y cebo

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